Evaluación nutricional del pan sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de moringa y chocho - Avegno Estupiñán, Shiberly Vaitiaree (2023)
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar el desarrollo de nuevas formulaciones óptimas para su aplicación en la sustitución parcial de harina de trigo por harina de hoja de moringa y chocho para la elaboración de pan por medio del método esponja. Para ello, se utilizó el software Design Expert el cual permitió obtener un diseño de mezclas, mismo que estableció 11 formulaciones en distintos porcentajes de sustitución, cuyos niveles fueron del 0 al 30%. Se realizaron exhaustivos análisis fisicoquímicos en todas las formulaciones, incluyendo la determinación de proteínas y pH. Adicionalmente, tras un proceso de selección, se eligió la formulación considerada como la mejor mezcla, la cual fue sometida a ensayos microbiológicos, reológicos, determinación del contenido de humedad, cenizas, fibra, grasa y minerales. Finalmente se obtuvo como resultado que la seleccionada contiene 88% trigo, 11% chocho (Tarwi) y 1% moringa, cuyo contenido proteico incremento al 12.03%, aceptabilidad de 7 puntos, fibra 5.6%, grasas 10.5% y calcio 1.1, demostrando así, que la sustitución con harina de chocho (Tarwi) y hoja de moringa es viable para incrementar el valor nutricional del pan.