Elaboración de una bebida alcohólica fermentada de jícama (Smallanthus sonchifolius) y manzana (Pyrus malus L.) - Recalde Rodas, David Esteban (2010)
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una bebida alcohólica fermentada conformada por jícama y manzana. Para el proceso de fermentación se trabajó con dos composiciones de mezcla: 70por ciento jícama - 30por ciento manzana y 60por ciento jícama - 40por ciento manzana, y tres concentraciones diferentes de levadura Saccharomyces cerevisiae: 0,5 g/L, 1,5 g/L, y 2,5 g/L, para evaluar los parámetros fermentativos de grado alcohólico obtenido y tiempo total de fermentación. Se concluyó que el tratamiento que permitió obtener una mayor graduación alcohólica en función del tiempo de fermentación, fue el correspondiente al porcentaje de mezcla conformado por 70 por ciento jícama y 30por ciento manzana, con una concentración de inóculo de 1,5 g/L, pues con base en este tratamiento se consiguió una bebida de 6°G.L. en 192 horas de fermentación. Los estudios cinéticos del proceso permitieron realizar el estudio del consumo de sustrato por medición de °Brix, en relación al tiempo de fermentación para los diferentes tratamientos y, además, identificar la tasa de rendimiento de etanol y la productividad de formación de etanol. La mezcla conformada por 70 por ciento de jícama y 30 por ciento de manzana y una concentración de inóculo de 1,5 g/L de Saccharomyces cerevisiae, fue la que mejores resultados obtuvo, generando 0,23 g de etanol por L/h de bebida alcohólica producida. Como operaciones de preparación se realizaron trasiegos, clarificación y pasteurización, para mejorar las características organolépticas del producto final. Además se realizaron los respectivos análisis físico-químicos y microbiológicos para determinar la inocuidad y calidad de la bebida fermentada de baja graduación alcohólica. Se determinó la aceptabilidad del producto mediante el análisis sensorial y se concluyó que la bebida obtenida bajo estas consideraciones tuvo una muy buena aceptación por parte de los consumidores y, además, cumplió los parámetros establecidos para la producción de una bebida alcohólica. Se determinó un costo de producción por envase de 750 mL de $1,30, y se proyectó un precio de venta de $3,50. La tasa interna de retorno fue de 17por ciento.