Desarrollo y evaluación de las tecnología de elaboración de una sopa instantánea de chuchuca

En el presente trabajo se desarrolló y evaluó dos tecnologías (pre-tostado y pre-cocción) junto con dos tamaños de partícula (1,20 y 2,93 mm) para la obtención de una sopa tipo deshidratada a partir de chuchuca. Se trabajó con 5 estados de madurez de maíz, y se determinó que el grano cosechado a los 160 días es el apropiado para elaborar chuchuca debido a que presenta un contenido de 70,26% de almidón, 50,50% de humedad y 3,31% de azúcares. Para el proceso de pre-tostado se trabajó con el grano cosechado a los 160 días, a una temperatura de entre 140 a 150 °C por 25 min y fue molido a un tamaño de 1,20 y 2,93 mm. Para el proceso de pre-cocción el grano fue cocido en agua por 16 min y luego molido a un tamaño de partícula de 1,20 y 2,93 mm. El tratamiento que alcanzó la mejor calificación entre los panelistas, en los atributos color, olor sabor y tamaño, hace referencia al producto elaborado que fue pre-tostado y de tamaño de particular de 1,20 mm. Para el proceso de selección de la mejor formulación se trabajó al variar 3 formulaciones (65% chuchuca, 15% carne de cerdo deshidratada y 20% especias, 60% chuchuca, 15% carne de cerdo deshidratada, 5% de espesantes y 20% especias y 55% chuchuca, 17% carne de cerdo deshidratada, 8% de espesantes y 20% especias). El tratamiento que alcanzó la mejor formulación, correspondió a la que estuvo compuesta por 65% chuchuca, 15% carne de cerdo deshidratada y 20% especias. La vida útil de la sopa deshidratada de chuchuca empacada en polipropileno metalizado fue de 11 meses, mientras que la sopa de chuchuca empacada en polipropileno fue de 2 meses. El costo de producción de cada sopa de 70 g de producto es de $1,23, se proyecto tener un margen de utilidad de 30%, con lo que el precio de venta fue de $1,60.

• Autor principal: Muzo Quishpe, Rommel Pier (author)
• Format: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicat: 2011
• Matèries: ANALISIS DE ALIMENTOS; DISEÑO EXPERIMENTAL; CONTROL DE PROCESOS; MAIZ (ZEA MAYS); CHUCHUCA
• Accés en línia: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/3769