Elaboración de queso fresco con lautilización de un fermento probiótico (Lactobacillus Acidophilus) - Zambrano Dávalos, María Cristina (2010)
Se elaboró queso fresco con la incorporación de bacterias probióticas de la especie Lactobacillus acidophilus. Se produjeron dos tipos de queso a partir de leche de vaca pasteurizada y estandarizada: un tratamiento control y un tratamiento adicionado probióticos. Fue necesario analizar los quesos durante un período de 21 días de vida útil, almacenados en refrigeración. Se examinó en el producto la influencia del microorganismo en algunas de sus características: textura y composición centesimal, conteo de aerobios, coliformes, mohos, levaduras y E. coli; además, un análisis de estabilidad que registró la variación de peso, pH, sinéresis y contaminación microbiana durante la vida útil del queso. Fue necesario también determinar la viabilidad de los probióticos mediante conteos de Lactobacillus acidophilus en muestras tomadas los días 1, 7, 14 y 21 después del procesamiento. Las evaluaciones sensoriales se realizaron después de 8 y 15 días desde la elaboración del producto. Finalmente, se realizó una comparación de costos de producción entre los tratamientos, y la determinación de puntos de equilibrio. El queso fresco resultó ser un vehículo ideal para Lactobacillus acidophilus pues las colonias se mantuvieron viables, sobre los niveles mínimos recomendables para considerar al producto como probiótico, entre 106 y 107 UFC/g. El uso de los microorganismos en la fabricación del queso fresco no influyó negativamente en ninguno de los aspectos analizados hasta los 14 días de almacenamiento refrigerado, pero si modificó algunas características durante su periodo de vida útil. Los costos de producción no aumentaron significativamente y no afectan drásticamente el punto de equilibrio.