Implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración del chocolate en la empresa kaacao S.A.
The objective of this research was to implement a GMP manual that contributes to the safety of chocolate production in the company Kaacao S.A. A compliance checklist was made according to ARCSA 067, where the following were evaluated: facilities, personnel obligations, production operations, packagi...
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| description | The objective of this research was to implement a GMP manual that contributes to the safety of chocolate production in the company Kaacao S.A. A compliance checklist was made according to ARCSA 067, where the following were evaluated: facilities, personnel obligations, production operations, packaging, labeling and packing, storage, distribution, transportation and marketing, quality assurance and control, whose initial diagnosis showed 85% compliance and 15% non-compliance in the quality assurance and control criteria. Microbiological analysis was performed on the chocolate bars, the results showed the presence of mesophilic aerobes (9.0 x105 CFU/g), total coliforms (8.3 x102 CFU/g) and yeasts (4, 9 x103 CFU/g) in 65% cocoa chocolate and mesophilic aerobes (8.2 x105 CFU/g), total coliforms (3.0 x102 CFU/g), absence of yeasts in 75% chocolate; both samples were free of molds and salmonella according to INEN 621. The GMP manual was designed and implemented and 96% compliance with ARCSA 067 criteria was verified, while microbiological results showed 2.0x104 CFU/g of mesophilic aerobes, absence of total coliforms and salmonella, 1.0x102 CFU/g for molds in both samples and yeasts of 4.0x102 CFU/g (65% cocoa) and 1.0x102 CFU/g (75% cocoa), obtaining an improvement >80%, being for the 75% bar an improvement >60 in mesophilic aerobes. Therefore, the implementation of GMPs was able to improve the microbiological quality of the chocolate bars of Kaacao S.A. company. |
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| spelling | Implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración del chocolate en la empresa kaacao S.A.Mendoza Marcillo, Ángela MaríaSánchez Palacios, Axel RománManual de Buenas Prácticas de ManufacturaCacao fino de aromaLista de verificaciónAnálisis microbiológicosThe objective of this research was to implement a GMP manual that contributes to the safety of chocolate production in the company Kaacao S.A. A compliance checklist was made according to ARCSA 067, where the following were evaluated: facilities, personnel obligations, production operations, packaging, labeling and packing, storage, distribution, transportation and marketing, quality assurance and control, whose initial diagnosis showed 85% compliance and 15% non-compliance in the quality assurance and control criteria. Microbiological analysis was performed on the chocolate bars, the results showed the presence of mesophilic aerobes (9.0 x105 CFU/g), total coliforms (8.3 x102 CFU/g) and yeasts (4, 9 x103 CFU/g) in 65% cocoa chocolate and mesophilic aerobes (8.2 x105 CFU/g), total coliforms (3.0 x102 CFU/g), absence of yeasts in 75% chocolate; both samples were free of molds and salmonella according to INEN 621. The GMP manual was designed and implemented and 96% compliance with ARCSA 067 criteria was verified, while microbiological results showed 2.0x104 CFU/g of mesophilic aerobes, absence of total coliforms and salmonella, 1.0x102 CFU/g for molds in both samples and yeasts of 4.0x102 CFU/g (65% cocoa) and 1.0x102 CFU/g (75% cocoa), obtaining an improvement >80%, being for the 75% bar an improvement >60 in mesophilic aerobes. Therefore, the implementation of GMPs was able to improve the microbiological quality of the chocolate bars of Kaacao S.A. company.El objetivo de esta investigación fue implementar un manual de BPM que contribuya a la inocuidad de la producción de chocolate en la empresa Kaacao S.A. Se realizó una lista de cumplimiento conforme al ARCSA 067, donde se evaluaron: instalaciones, obligaciones al personal, operaciones de producción, envasado, etiquetado y empacado, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización, aseguramiento y control de calidad, cuyo diagnóstico inicial demostró el cumplimiento del 85% y un incumplimiento del 15% en los criterios de aseguramiento y control de calidad. Se realizó análisis microbiológico a las barras del chocolate, los resultados mostraron la presencia de aerobios mesófilos (9,0 x105 UFC/g), coliformes totales (8,3 x102 UFC/g) y levaduras (4,9 x103 UFC/g) en el chocolate al 65% de cacao y aerobios mesófilos (8,2 x105 UFC/g), coliformes totales (3,0 x102 UFC/g) ausencia de levaduras en chocolate al 75%, ambas muestras tuvieron ausencia de mohos y salmonella de acuerdo con la norma INEN 621.Se diseñó e implementó el manual de BPM y se verificó el 96% de cumplimiento de los criterios del ARCSA 067, mientras que los resultados microbiológicos mostraron 2,0x104 UFC/g de aerobios mesófilos, ausencia de coliformes totales y salmonella, 1,0x102 UFC/g para mohos en ambas muestras y levaduras de 4,0x102 UFC/g (65% de cacao) y 1,0x102 UFC/g (75% de cacao), obteniendo una mejoría >80%, siendo para la barra al 75% una mejora >60 en aerobios mesófilos. Por lo tanto, la implementación de las BPM pudo mejorar la calidad microbiológica de las barras de chocolate de la empresa Kaacao S.A.Calceta: ESPAM MFLMendoza Ganchozo, Nelson Enrique2024-02-08T20:23:39Z2024-02-08T20:23:39Z2024-02info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis75 p.application/pdfhttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2336spaAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuadorhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabíinstname:Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabíinstacron:ESPAM2025-12-30T06:31:02Zoai:null:42000/2336Institucionalhttps://repositorio.espam.edu.ec/Universidad públicahttp://www.espam.edu.ec/https://repositorio.espam.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:02025-12-30T06:31:02Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí - Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabífalse |
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