Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno
This research aims to evaluate the time and percentage of two natural enzyme extracts "bromelain and papain" as a beef muscle softener. Time (6, 8 and 10 hours) and percentage of addition of each enzyme extract (30% and 50%) were evaluated. 12 treatments were used with 3 replicates, taking...
Enregistré dans:
| Auteur principal: | |
|---|---|
| Autres auteurs: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Langue: | spa |
| Publié: |
2021
|
| Sujets: | |
| Accès en ligne: | http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1554 |
| Tags: |
Ajouter un tag
Pas de tags, Soyez le premier à ajouter un tag!
|
Ajouter un tag | _version_ | 1856532515318136832 |
|---|---|
| author | Rodriguez Pincay, Lady Tatiana |
| author2 | Zambrano Zambrano, Yaritza Mishell |
| author2_role | author |
| author_facet | Rodriguez Pincay, Lady Tatiana Zambrano Zambrano, Yaritza Mishell |
| author_role | author |
| collection | Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Matute Zeas, Marcelo Edmundo |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Rodriguez Pincay, Lady Tatiana Zambrano Zambrano, Yaritza Mishell |
| dc.date.none.fl_str_mv | 2021-12-02T19:34:51Z 2021-12-02T19:34:51Z 2021-10 |
| dc.format.none.fl_str_mv | 53 p. application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1554 |
| dc.language.none.fl_str_mv | spa |
| dc.publisher.none.fl_str_mv | Calceta: ESPAM MFL |
| dc.rights.none.fl_str_mv | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/ info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.source.none.fl_str_mv | reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí instname:Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí instacron:ESPAM |
| dc.subject.none.fl_str_mv | Extractos enzimáticos Bromelina Papaína Tiempo de acción Músculo vacuno |
| dc.title.none.fl_str_mv | Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno |
| dc.type.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| description | This research aims to evaluate the time and percentage of two natural enzyme extracts "bromelain and papain" as a beef muscle softener. Time (6, 8 and 10 hours) and percentage of addition of each enzyme extract (30% and 50%) were evaluated. 12 treatments were used with 3 replicates, taking as an experimental unit 50g of cattle muscle, where the percentage of addition of each enzyme extract (30 and 50%) were manipulated. and the time (6, 8 and 10 hours) of action, the application of each extract was done by immersion. Texture profile parameters (hardness, elasticity, cohesivity, gummyness and chewability) were evaluated through the destructive method (puncture-penetration) using the Texturometer. The statistical design used was DCA (completely random design) with A*B*C trifactorial arrangement plus a witness. Dunnett's tests were able to identify the best treatment, with this being T10 (50% bromelain extract*10 hours) which showed the best texture profile. |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | bachelorThesis |
| id | ESPAM_0f0f75d505c23703dcfbcbd561b432c2 |
| instacron_str | ESPAM |
| institution | ESPAM |
| instname_str | Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí |
| language | spa |
| network_acronym_str | ESPAM |
| network_name_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí |
| oai_identifier_str | oai:repositorio.espam.edu.ec:42000/1554 |
| publishDate | 2021 |
| publisher.none.fl_str_mv | Calceta: ESPAM MFL |
| reponame_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí |
| repository.mail.fl_str_mv | . |
| repository.name.fl_str_mv | Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí - Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí |
| repository_id_str | 0 |
| rights_invalid_str_mv | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/ |
| spelling | Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacunoRodriguez Pincay, Lady TatianaZambrano Zambrano, Yaritza MishellExtractos enzimáticosBromelinaPapaínaTiempo de acciónMúsculo vacunoThis research aims to evaluate the time and percentage of two natural enzyme extracts "bromelain and papain" as a beef muscle softener. Time (6, 8 and 10 hours) and percentage of addition of each enzyme extract (30% and 50%) were evaluated. 12 treatments were used with 3 replicates, taking as an experimental unit 50g of cattle muscle, where the percentage of addition of each enzyme extract (30 and 50%) were manipulated. and the time (6, 8 and 10 hours) of action, the application of each extract was done by immersion. Texture profile parameters (hardness, elasticity, cohesivity, gummyness and chewability) were evaluated through the destructive method (puncture-penetration) using the Texturometer. The statistical design used was DCA (completely random design) with A*B*C trifactorial arrangement plus a witness. Dunnett's tests were able to identify the best treatment, with this being T10 (50% bromelain extract*10 hours) which showed the best texture profile.La presente investigación tiene como objetivo evaluar el tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandador de músculo vacuno. Se evaluó tiempo (6, 8 y 10 horas) y porcentaje de adición de cada extracto enzimático (30% y 50%). Se utilizaron 12 tratamientos con 3 réplicas, tomando como unidad experimental 50 g de músculo vacuno, donde se manipularon el porcentaje de adición de cada extracto enzimático (30 y 50%) y el de tiempo (6, 8 y 10 horas) de acción, la aplicación de cada extracto se realizó por inmersión. Se evaluaron los parámetros del perfil de textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad)a través del método destructivo (punción-penetración) haciendo uso del Texturómetro. El diseño estadístico utilizado fue DCA (diseño completamente al azar) con arreglo trifactorial A*B*C más un testigo. A través de las pruebas de Dunnett se logró identificar al mejor tratamiento, siendo este el T10 (50% extracto de bromelina 10 horas) el cual mostró el mejor perfil de textura.Calceta: ESPAM MFLMatute Zeas, Marcelo Edmundo2021-12-02T19:34:51Z2021-12-02T19:34:51Z2021-10info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis53 p.application/pdfhttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1554spaAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuadorhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabíinstname:Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabíinstacron:ESPAM2021-12-02T19:34:52Zoai:repositorio.espam.edu.ec:42000/1554Institucionalhttps://repositorio.espam.edu.ec/Universidad públicahttp://www.espam.edu.ec/https://repositorio.espam.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:02025-12-21T05:06:59.159440Repositorio Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí - Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabítrue |
| spellingShingle | Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno Rodriguez Pincay, Lady Tatiana Extractos enzimáticos Bromelina Papaína Tiempo de acción Músculo vacuno |
| status_str | publishedVersion |
| title | Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno |
| title_full | Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno |
| title_fullStr | Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno |
| title_full_unstemmed | Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno |
| title_short | Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno |
| title_sort | Evaluación del tiempo y porcentaje de dos extractos enzimáticos naturales “bromelina y papaína” como ablandadores de músculo vacuno |
| topic | Extractos enzimáticos Bromelina Papaína Tiempo de acción Músculo vacuno |
| url | http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1554 |