Estudio fisicoquímico y microbiológico de la harina de paiche (Arapaimas gigas), mediante la incorporación de microorganismos para la obtención de un alimento funcional. - Bermeo Astudillo, Welinton Ariel (2024)
El presente estudio analiza las características fisicoquímicas y microbiológicas de la harina de paiche (Arapaimas gigas) mediante la incorporación de microorganismos para la obtención de un alimento funcional, a fin de diversificar la oferta de productos derivados del paiche. En el estudio se aplicó un modelo estadístico con arreglo Factorial AxB, siendo el Factor A, tipos de materia prima (esqueleto, cabezas y abdomen), y el Factor B, tipos de microorganismos (Limosilactobacillus reuteri, Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides) añadidos. Como resultados preliminares, se obtuvo que la harina de esqueleto de paiche contiene mayor ceniza (30.41%) y porcentaje de ácido láctico (0.0007%). En relación a los microorganismos añadidos, L mesenteroides presentó resultados adecuados en los dos tipos de harinas, con un mayor contenido de proteína (48.87%) y grasa (23.43%) en harina de cabeza y abdomen. Además, la harina de paiche obtenida de cabeza y abdomen, con la aplicación de microorganismos, presentó menor carga microbiana, respecto a mohos y levaduras, salmonella, aerobios, bacterias y coliformes totales. Finalmente, se determinó efecto significativo, en el tipo de materia prima (Factor A) y microorganismos añadidos (Factor B), en las propiedades fisicoquímicas de la harina resultante (pH, ceniza, proteína y grasa), destacando el tratamiento con L. mesenteroides como el más adecuado. Esto resalta la importancia de elegir adecuadas materias primas y los beneficios que confieren la aplicación de microorganismos para la conservación de las características nutricionales del producto final.