Evaluación de la factibilidad de conservación de distintos tipos de bacterias ácido lácticas mediante liofilización. - Chumania Cabrera, Noemi Karina (2024)
El objetivo del estudio es evaluar la conservación de bacterias ácido lácticas (BAL) mediante liofilización y posteriormente comprobar la viabilidad en dos frutas mínimamente procesadas (MPF). Se utilizaron 5 cepas de BAL: Lactiplantibacillus Plantarum, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc Mesenteroides, Weissella confusa y Limosilactobacillus Reuteri, las cuales se inocularon en caldo MRS y posteriormente se liofilizaron durante 4 días para obtener un producto deshidratado que se envasó al vacío. Las BAL liofilizadas se rehidrataron en agua peptona y solución tampón, luego se aplicaron mediante rociado a arándanos y uvas. Después de 10 días del tratamiento se evaluaron pH, acidez, cenizas, parámetros sensoriales y el control microbiológico de Enterobacterias, Coliformes totales, Salmonella y E. Coli. Se determinaron que los tratamientos más efectivos fueron Limosilactobacillus Reuteri para el arándano y Weissella Confusa para la uva, ambos con valores óptimos de pH, acidez y cenizas, y con ausencia de microorganismos patógenos.