Evaluación de la aplicación de Lactobacillus fermentum y acetobacter aceti, en la fermentación del cacao CCN-51 y su efecto en la calidad de las almendras.

Evaluación de la aplicación de Lactobacillus fermentum y acetobacter aceti, en la fermentación del cacao CCN-51 y su efecto en la calidad de las almendras.

La fase de campo fue en el laboratorio de la ESPE-IASA II, donde se analizaron variables de: pH, porcentaje de almendras fermentadas, violetas y pizarrosas (prueba de corte) y el INIAP determinó: porcentaje de grasa, acidez titulable (NaOH 0,01N/g), polifenoles (fotometría 760 nm) y teobromina-cafeí...

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Bibliographic Details
Main Author: Erazo Torres, Robinson Fernando (author)
Other Authors: Mendoza Loor, Cyndi Mireya (author)
Format: bachelorThesis
Language:spa
Published: 2015
Subjects:
FERMENTACIÓN CACAO CCN-51
CALIDAD FÍSICA DEL CACAO
CALIDAD QUÍMICA DEL CACAO
LACTOBACILLUS
ACETOBACTER
Online Access:http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/10232
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Description
Summary:La fase de campo fue en el laboratorio de la ESPE-IASA II, donde se analizaron variables de: pH, porcentaje de almendras fermentadas, violetas y pizarrosas (prueba de corte) y el INIAP determinó: porcentaje de grasa, acidez titulable (NaOH 0,01N/g), polifenoles (fotometría 760 nm) y teobromina-cafeína (HPLC). El volumen por unidad experimental fue 0,125 m3. Aplicando Lactobacillus fermentum más Acetobacter aceti en tres días de fermentación aumenta el porcentaje de almendras fermentadas y disminuyen almendras violetas y pizarrosas. Las variables químicas, mostraron que aplicando estos microorganismos, mejoran las características químicas, permitiendo a las almendras ubicarse en el rango de cacaos finos.

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