Microencapsulación de un jugo a base de remolacha (Beta vulgaris L) y mora (Rubus glaucus Benth) mediante el proceso de secado por atomización, para su futura aplicación como suplemento alimenticio en la industria de alimentos - Hidrobo Herrera, Giuliana Michelle (2024)
El creciente interés en la salud y la sostenibilidad ha fomentado la preferencia por productos locales en la dieta, destacando la importancia de los ingredientes naturales y sus beneficios nutricionales. Entre estos, la remolacha (Beta vulgaris L) y la mora (Rubus glaucus Benth), ampliamente cultivadas en Ecuador, resaltan por su aporte nutricional y su contribución a la economía local debido a su alto contenido de vitaminas, minerales y antioxidantes. La técnica de microencapsulación mediante secado por atomización ha demostrado ser efectiva para preservar estos compuestos bioactivos. Este proyecto de titulación tiene como objetivo producir microcápsulas a partir de un jugo elaborado a base de remolacha (Beta vulgaris L) y mora (Rubus glaucus Benth) mediante el proceso de secado por atomización, pudiendo así tener una futura aplicación como suplemento alimenticio en la industria de alimentos. Se determinaron las condiciones óptimas del proceso de secado por atomización—temperatura de entrada de 190°C, flujo de alimentación de 20 ml/min y frecuencia del atomizador de 70.000 rev/min— mediante el ANOVA/RSM, y luego se evaluaron las propiedades físicas y organolépticas del microencapsulado optimizado. El producto final tuvo las siguientes características: %H de 2,41%; de 0,56 g/cm³; de 0,67 g/cm³; IC de 16,85; IH de 1,20 e higroscopicidad de 15,5%; además de un %R de 93,84%. La baja humedad aseguró un tiempo de vida útil del producto prolongado y su %R se encuentra dentro de los estándares industriales. Por su parte los índices de Carr y Hausner señalaron una adecuada fluidez del polvo, mientras que la higroscopicidad moderada enfatizó la necesidad de un empaque correcto para preservar la estabilidad y prevenir la aglomeración o el deterioro. Finalmente, se obtuvo un producto óptimo para su posible uso en la industria de alimentos como suplemento alimenticio.