Sustitución total de sacarosa por eritritol y stevia en la elaboración de chocolate a partir de cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.) - Bedón Toledo, Carolina Alexandra (2017)
El objetivo de este estudio fue evaluar la sustitución de sacarosa por eritritol en chocolate de cacao fino de aroma, como una alternativa no cariogénica y baja en calóricas. La primera fase de la investigación se elaboraron cuatro formulaciones de chocolate (T0: chocolate + 30 % sacarosa; T1: chocolate + 20 % eritritol + 0.5 % stevia; T2: chocolate + 30 % eritritol + 0.3 % stevia; T3: chocolate + 40 % eritritol + 0.1 % stevia), las cuales fueron sometidas a pruebas de degustación en panelistas consumidores; encontrándose diferencias significativas entre tratamientos para los parámetros de color (p=<0.0001) y dulzor (p=<0.0001), sin diferencia estadística para la aceptabilidad general (p=0.502). En la segunda fase se evaluó el efecto inhibitorio in vitro de las formulaciones sobre el crecimiento de Streptococcus mutans, a través de la técnica de macrodilución en caldo (BHI + suspensión 0.5 Mc Farland de la bacteria + solución al 10% de cada chocolate). Los tratamientos fueron sometidos a 24 horas de incubación en anaerobiosis a 35±2 °C. Posteriormente estos fueron diluidos e inoculados en Agar MSA enriquecido y después de 48 horas de incubación, en las mismas condiciones, se procedió al recuento de las colonias. El análisis de las varianzas indicó diferencias estadísticas (p= <0,001) entre tratamientos; sin diferencias entre T0 y T3, T1 y T2. Los tratamientos 1 (20 % eritritol + 0.5 % stevia) y 2 (30 % eritritol + 0.3 % stevia), presentaron el mayor grado de inhibición con los menores índices de crecimiento bacteriano.