Obtención y caracterización de bacterias ácido lácticas en dos variedades de cacao (Placenta) Nacional y CCN-51, para la bioconservación de vegetales IV Gama (Mínimamente procesados) - Tapia Chávez, Edwin Geovanny (2023)
En el Ecuador, las hortalizas y frutas son generalmente utilizadas en la industria alimentaria como parte de productos conservados, enlatados, el almíbar y ensaladas de frutas, sin embargo, debido al poco tiempo de vida útil, se suelen utilizar conservantes químicos, y una alternativa a estos conservantes es el uso de bioconservantes a base de microorganismos inhibidores de patógenos. Por otra parte, el cultivo del cacao en Ecuador es muy amplio y tiene gran historia en el país, sin embargo, no se ha aprovechado todo el potencial que ofrece el cacao aparte de su uso alimenticio, dejando de lado el potencial microbiológico que tiene los residuos del mismo, especialmente el mucílago y la placenta. En el presente estudio se obtuvo y caracterizó bacterias ácido lácticas a partir de la fermentación de la placenta de dos variedades de cacao (Nacional y CCN-51) con el fin de elaborar un bioconservante con dos concentraciones diferentes para aplicarlo en dos vegetales mínimamente procesados como son el tomate y uvilla y en dos condiciones diferentes (con y sin refrigeración) para evaluar la efectividad de las bacterias acido lácticas en la conservación de los vegetales, esta evaluación se la realizó mediante características fisicoquímicas (pH, acidez, humedad, ceniza y dureza) y microbiológicas (recuento microbiano).