Análisis comparativo de los procesos de deshidratación y liofilización de la fresa (FRAGARIA) y manzana (MALUS). - Neppas Caza, Cristian Antoni (2022)
El presente trabajo tuvo como objetivo realizar un análisis comparativo de los procesos de deshidratación y liofilización de la fresa (fragaria) y manzana (malus) , para las cuales se recopilaron información de las variables de los procesos estudiados, estas fueron realizadas en un liofilizador y deshidratador, en el que se midieron variables cualitativas mediante un analizador de energía, obteniéndose una mejor respuesta en la deshidratación de las frutas, con un valor en consumo de kWh menor al tratamiento de la liofilización, fueron analizadas las características físico químicas mediante la utilización de técnicas del laboratorio, con el que se obtuvieron porcentajes de humedad y cenizas, se realizó una análisis microbiológico en que se estableció una ausencia total en la carga microbiana de E. Coli y Salmonella, cumpliendo lo requerido por la Normativa INEN, se alcanzó características sensoriales sin diferencias significativas, realizadas mediante un análisis hedónico escalar de cinco puntos, se determinó un balance de masa y energía, obteniéndose mejores rendimientos cuando la fruta es deshidratada, con pérdidas menores a comparación de la fruta es liofilizada, por ello se la fruta deshidratada se tuvieron mejores resultados con una mayor ganancia por cada gramo que se procesó, por lo que se concluye que al realizar la deshidratación se obtendrán menores valores de tiempo, energía, pérdida de peso, con resultados mejores cuando este se evalúa sensorialmente, con mayores beneficios en cuanto al balance de costo beneficio, por ello se recomienza usar el tratamiento de la deshidratación al momento de conservar la fresa y manzana.