Elaboración de conservas de champiñón (agaricus bisporus) utilizando cuatro diferentes líquidos de cobertura - Vasco Sarango, Katherine Alexandra (2013)
La investigación se realizó en los Laboratorios de Bromatología y Gastronomía de la Facultad de Salud Pública, ESPOCH. Tiene por objetivo la realización de conservas de champiñón en diferentes líquidos de cobertura: Ácido, Agridulce, Dulce y Picante, con un aporte de características organolépticas, nutricionales y microbiológicas. Para el desarrollo de la formulación se trabajó con materia prima en cada líquido: Arazá, Tamarindo, Panela y Jengibre, en dosificaciones del 10, 20 y 30%, un estabilizante que mejora la densidad y un antioxidante. El análisis físico-químicos: pH, dentro de la Normativa INEN, excepto el líquido Agridulce de pH ácido, el volumen ocupado y masa total escurrida del 96.16% y 56.75% respectivamente, análisis bromatológicos que determinan valores nutricionales altos: Proteína entre 4.80-6.80%, Fibra y Cenizas entre 1.34-1.82% y 1.13 a 1.89% respectivamente, y contenido en grasas con un porcentaje de 0.29-0.51%, gracias a los nutrientes aportados por cada líquido de cobertura, constatando así que las conservas son productos óptimos para el consumo, determinado por Análisis Microbiológicos de Coliformes totales y Aerobios Mesófilos. Al realizar el análisis organoléptico las conservas cumplen con características organolépticas innovadoras y dentro de los parámetros. Mediante el test de aceptabilidad se concluye que las conservas de mayor aceptación son: Dulce 20% y Picante 10%. Se recomienda la búsqueda de nuevos productos que aporten nuevas características sensoriales y nutricionales que brinden una mayor gama de productos.