Elaboración y evaluación nutricional comparativa de mermelada de guayaba (Psidium guajava) deshidratada frente a mermeladas casera e industrial - Flores Iturralde, Carla Jacqueline (2013)
El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar el valor nutritivo de la mermelada de guayaba (Psidium guajava) deshidratada frente a la mermelada de guayaba fresca y la mermelada de guayaba industrializada (Facundo). Para lo cual se partió de deshidratar la guayaba por el método de refrigeración y posteriormente determinar las condiciones óptimas para su rehidratado y en base a esto determinar la formulación adecuada para elaborar la mermelada. A partir de la cual se evaluó el grado de aceptabilidad frente a las otras mermeladas. Mediante el análisis bromatológico se evaluó el valor nutritivo de la mermelada de guayaba deshidratada, cuyos resultados señalaron que el porcentaje de humedad disminuyó en comparación a la mermelada de guayaba fresca y la mermelada industrializada Facundo, en tanto que el porcentaje de ceniza, proteína, grasa y fibra aumentó, al igual que el pH y la vitamina C debido al proceso de deshidratación a la que fue sometida la guayaba. Se concluyó que el proceso de deshidratación fue favorable para la concentración de nutrientes y por ende la potenciación del valor nutritivo de la mermelada de guayaba deshidratada la misma que presentó un alto grado de aceptabilidad. Se recomienda enfatizar nuevos estudios en esta área usando frutas y vegetales deshidratados en la elaboración de productos y evaluar su capacidad nutritiva y su posible potenciación en el mercado comercial nacional.