Elaboración de salchicha frankfurt con diferentes niveles de harina de (zophoba morio)

El objetivo de este trabajo fue sustituir parcialmente la carne de res por harina de larva de Zophoba morio en la elaboración de salchicha tipo frankfurt. Se realizaron tratamientos con 1.5%, 3% y 4.5% de harina de larva, además de un control sin sustitución. Se evaluaron 16 unidades experimentales de 1000g cada una. Los resultados indicaron que los tratamientos con harina presentaron diferencias altamente significativas en proteína, grasa, cenizas respecto al control. El contenido de humedad disminuyó notoriamente a partir del 3%, llegando a 45.1% en el tratamiento con 4.5% de harina. Inversamente, la proteína aumentó hasta 20.67% y la grasa se incrementó progresivamente con mayores niveles de harina, estabilizándose desde el 3%. El pH también aumentó hasta 6.25. Los análisis microbiológicos no detectaron Salmonella ni Escherichia coli, con presencia mínima de Staphylococcus aureus según la norma. En los análisis sensoriales no hubo diferencias relevantes en olor, sabor y apariencia hasta el 3%, donde se percibió color más intenso y textura ligeramente más firme, aunque calificados como "Buena". El análisis económico mostró una relación costo-beneficio de $1.16 para todos los tratamientos. Se concluye que la inclusión del 3% de harina de Zophoba morio mejora el valor nutricional sin afectar significativamente las características sensoriales y presenta resultados favorables en los análisis realizados, posicionándola como fuente proteica en la industria alimentaria.

• Autor principal: Ortíz Panchez, Bryan Vinicio (author)
• Format: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicat: 2024
• Matèries: SALCHICHA TIPO FRANKFURT; HARINA DE LARVA; Zophoba morio; SUSTITUCIÓN PARCIAL; ANÁLISIS SENSORIAL; ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO; ANÁLISIS ECONÓMICO; ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
• Accés en línia: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22237