Elaboración de una bebida a base de lactosuero y fruta con la adición de diferentes niveles de extracto de moringa (Moringa oleífera). - Vistín Paguay, Joe Renato (2020)
El presente trabajo experimental se llevó a cabo en los laboratorios de Bromatología y Nutrición Animal, Microbiología de los Alimentos y Procesamiento de Alimentos ubicados en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se elaboró una bebida a base de lactosuero y fruta adicionando tres niveles de extracto de moringa (5%, 10% y 15%) con cuatro repeticiones por tratamiento, incluido el tratamiento testigo en el cual se excluyó la utilización de extracto. Los resultados obtenidos fueron modelados mediante un diseño completamente al azar y se realizaron los análisis de varianza, separación de medias mediante el test de Tukey y análisis de regresión, de esta manera, se pudo indicar que empleando 15% de extracto de hojas secas de “Moringa oleífera” la bebida presenta 4.27 de pH, 22.95 Dornic, 9.32% de Sólidos totales, 0.63% de Proteína, 0.47% de Grasa, 0.37% de Cenizas, 1.63% de Fibra, 0.04 gramos por litro de vitamina C y 7.08 Brix. Los análisis microbiológicos realizados a los 21 días reportaron ausencia de “Coliformes totales” y “Staphylococcus aureus” en todos los tratamientos, no obstante, la mayor presencia de “Aerobios mesófilos” fue de 8250 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo encontrándose dentro de los límites exigidos por la norma INEN 2609, a diferencia de “Mohos y levaduras” que presentó el menor valor con 5000 unidades propagadas (UP) por gramo excediendo los límites permitido por la normativa INEN 2337 categorizando la bebida en: no apta para consumo. El análisis sensorial determinó que el extracto influye negativamente en las características organolépticas de la bebida condicionando la aceptación del producto por parte del consumidor, por tanto, se recomienda mejorar dichas características puesto que el empleo de extracto de hojas secas de “Moringa oleífera” mejora la calidad nutritiva de la bebida.