Elaboración de harina de ajonjolí (sesamum indicum), para sustituir la harina de trigo en la elaboración de galletas. Riobamba 2014 - Chimborazo Aucancela, Edgar Daniel (2015)
El sésamo o ajonjolí es un diminuto tesoro alimenticio saludable por su aporte en grasas insaturadas, aporta hierro, proteína, calcio, zinc, y fibra, estimula la digestión, aumenta la inmunidad natural y es un buen reconstituyente. La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de harina de ajonjolí, para sustituir parcialmente a la harina de trigo en la elaboración de galletas, la misma que aportara con un gran porcentaje de nutrientes. Las galletas de Ajonjolí se realizaron en cuatro formulaciones: el 50% de harina de Trigo - 50% de harina de ajonjolí, el 60% de harina de trigo - 40% de harina de Ajonjolí, el 70% de harina de trigo - 30% de harina de ajonjolí, y la formulación de 75% de harina de trigo - 25% de harina de ajonjolí. Al realizar el análisis microbiológico y bromatológico en el laboratorio SAQMIC, de la harina de ajonjolí, se da a conocer que es apto para el consumo humano según la NORMA INEN 2 085:2005, 0616:2006. Una vez realizado el test de aceptabilidad, la galleta que tuvo mayor aceptación fue la que se realizó con el porcentaje de 60% harina de trigo - 40% de harina de ajonjolí, ya al realizar los análisis microbiológico y bromatológico en el laboratorio SAQMIC, según la NORMA INEN, 085:2005, 2085:2005, se comprobó que es apta para el consumo humano. Con este estudio se obtuvo galletas elaboradas a base de harina de ajonjolí y trigo que contribuyen como un alimento nutritivo en la dieta diaria, para ayudar a combatir la desnutrición en la sociedad, ya que nos aporta grandes nutrientes.