Diseño de un proceso industrial para la elaboración de cerveza artesanal a base de cebada (Hordeum Vulgare) y piña (Ananas Comosus) - Guevara Espinoza, Marcos Kevin (2023)
El presente trabajo tuvo como objetivo la obtención de una cerveza artesanal a partir de cebada y piña. Se formularon tres recetas, variando la utilidad de la piña en pulpa, cáscara y pulpa con cáscara. De las tres recetas elaboradas, se realizó una encuesta a cien personas no entrenadas, con edades entre 18 y 40 años. A través de pruebas sensoriales, estas personas seleccionaron la cerveza con la receta número 3, basada en pulpa y cáscara de piña, como la mejor receta en términos de sabor, color, aroma y grados alcohólicos. A partir de la receta seleccionada, se llevó un análisis físico, químico y microbiológico según la norma INEN 2262. El contenido alcohólico resultó ser de 7 %v/v, la acidez de 0,15 m/m, carbonatación de 3,10, un pH de 4,20, contenido de cobre <0,03 mg/dm3, contenido de hierro de 0,16 mg/dm3, contenido de zinc <0,02 mg/dm3, contenido de arsénico < 0,003 mg/dm3 y el contenido de plomo <0,10 mg/dm3. Además los análisis microbiológicos mostraron valores de 10 ucf/cm3, los cuales se encontraban dentro de los parámetros establecidos. También se realizó el análisis de costos de producción para determinar el valor de producción de cada botella de 330 ml, el cual fue de $1,33 centavos de dólar para ser vendido a $2,50. Se decidió agregar pulpa de piña en la etapa de fermentación de la cerveza con el fin de cumplir una segunda fermentación, de modo que se favorezca la presencia de azucares disponibles para ser fermentados. Asimismo, la adición de pulpa de piña durante la fermentación otorga a la cerveza color, aroma y sabor propios de la fruta de piña.