Diseño de un proceso industrial para la elaboración de kéfir en la microempresa de Lácteos Camilita. - Trujillo Estrella, Erika Daniela (2019)
El principal objetivo de la realización de este trabajo de titulación es el diseño de un proceso industrial para la elaboración de kéfir en la microempresa de lácteos “CAMILITA”. Es un proyecto de tipo técnico, el cual empezó con la caracterización de la materia prima basado en los parámetros que establece la norma NTE INEN 09:2012; siguiendo con los ensayos de laboratorio para identificar las diferentes variables existentes en el proceso para elaborar Kéfir; el dimensionamiento de los equipos necesarios para el proceso de producción y finalmente la validación del proceso según la norma NTE INEN 2395: 2011; Como resultado de lo antes mencionado se obtuvo una leche fermentada a partir de gránulos de kéfir con un pH de 4.08 a una temperatura de 24°C con un tiempo de fermentación láctica de 22 horas y una fermentación alcohólica de 2 días, determinando un grado alcohólico de 0.55%; a través de las variables del proceso se realizó el dimensionamiento de los equipos los cuales son un tanque de recepción y un fermentador de serpentín, igualmente que los balances de masa y energía correspondientes, en el proceso se obtuvo un rendimiento del 87% produciéndose cada 3 días un lote de 180 litros de kéfir, las dimensiones del tanque de recepción son: altura 0.62m; diámetro 0.70m; volumen 0.240 m3 y área 1.75 m2, y para el fermentador de serpentín son: volumen: 0.21 m3; diámetro: 0.65 m; altura: 0.65 m; área: 2.21 m2; altura del serpentín: 0.45 m; número de espiras: 10 m; longitud del serpentín: 15.70 m y área del serpentín:0.63 m3. También cuenta con un agitador de paletas que homogeniza la mezcla cada 8 horas en la etapa de fermentación alcohólica cuyas dimensiones son: diámetro: 0.22m; altura: 0.04m; ancho: 0.05m.; ambos serán construidos con acero inoxidable tipo 304.