Utilización de pulpa de la Psidum guajava nativa (Guayaba) en la elaboración de yogurt tipo I - Chanalata Ucho, Mayra Virginia (2014)
En el laboratorio de Procesamiento de Alimentos, en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se utilizó la pulpa de la psidum guajava Nativa (guayaba) en la elaboración de yogurt tipo I, en diferentes niveles (4, 6, 8 %), frente a un tratamiento control, los mismos que se analizaron bajo un Diseño completamente al Azar, y la separación de medidas según Duncan (P< 0,05), de esta manera se puede demostrar que la utilización del 6 % de pulpa de guayaba permitió registrar 14,50 % de materia seca, 3,05 % de proteína, 2,75 % de grasa, 0,77 % de cenizas y una acidez de 71,77 °D de ácido láctico; en lo relacionado al contenido de microorganismos no se identificó coliformes fecales, 11,50 UFC/g de mohos y levaduras; en lo relacionado a las características organolépticas, el yogurt con pulpa de guayaba permitió registrar 16,50/20,00 para la apariencia correspondiendo a una calificación de excelente, 15,83/20,00 para el color equivalente a buena, 14,33/20,00 para el olor equivalente a buena, 15,17/20,00 para el sabor, 16,33/20,00 para la textura, acumulando un total de 78,17/100 , por lo que se puede señalar que en el presente estudio se determinó que el yogurt es aceptable, pudiendo concluir que la utilización del 6% de pulpa de guayaba permitió registrar los mejores valores nutritivos, en cuanto a costo de producción hubo un ahorro del 25%, siendo necesario utilizar una esencia de guayaba para mejorar la aceptabilidad en este producto de alto consumo en la población.