Implementación de un sistema HACCP para queso fresco elaborado en la Planta de Lacteos Tunshi - Echeverria Guevara, Mónica Paulina (2005)
En la Planta de Lácteos Tunshi, para aplicar el Sistema HACCP se desarrollaron los programas pre-requisitos de BPAs y BPM en el Ordeño, y BPM, POES y POE en la Planta, así como la verificación de los mismos durante toda la investigación. El control de calidad realizado en (área de ordeño) la materia prima antes y después de aplicar el sistema HACCP no dio cambios significativos en acidez (17ºD) y 107UFC/ml aerobios mesófilos por lo que se considera como un PCC. El control de calidad durante el proceso, en la pasteurización la temperatura se consideró como el segundo PCC 75ºC x 15 seg. en las demás etapas si hubo cambios altamente significativos ya que antes de aplicar el sistema había 1100 UFC/ml de coliformes totales y luego de aplicar se bajo a 0 UFC/ml en coliformes totales probando así la efectividad del sistema y en el control del producto terminado los parámetros de Queso fresco estuvieron dentro de lo que establece la Norma INEN 1528 antes y después de aplicar el sistema HACCP, acidez 0.22%, grasa 22%, Eschericha coli 10 UFC/g, Staphylococcus aureus 0, Hongos 1400, pero identificando un tercer PCC en la etapa de enfundado por la falta de BPM en lavado y desinfección de las manos así como el detector de metales.