Diseño de un proceso para la elaboración de una bebida energética y nutritiva a base de harina de amaranto (Amaranthus caudatus L.), maracuyá (Passiflora Edulis) y panela - Durango Avalos, Joselin Karina (2022)
El objetivo del presente trabajo de integración curricular fue elaborar una bebida energética y nutritiva a base de harina de amaranto (Amaranthus caudatus L.), maracuyá (Passiflora edulis) y panela. El desarrollo se llevó a cabo en el laboratorio de Procesos Industriales de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se adquirieron las materias primas de supermercados y mercados de la ciudad de Riobamba, los cuales fueron caracterizados acorde a las normas correspondientes, para la harina de amaranto norma NTE.INEN 616, la pulpa de maracuyá NTE.INEN 2337 y panela granulada NTE.INEN 2332. Para el desarrollo del trabajo se utilizó un diseño factorial 2^2 del cual se obtuvieron cuatro tratamientos con tres repeticiones a cada uno; para el control de calidad de estos tratamientos se realizaron análisis de ºBrix, densidad y pH, datos que sirvieron para un análisis ANOVA. Para elegir el mejor tratamiento se realizaron encuestas a 100 personas de edades entre 17 a 65 años entre mujeres y varones, se evaluaron atributos de color, olor, consistencia y sabor siendo el T4 con mayor aceptabilidad el cual tiene una composición en masa de 2,88% de harina de amaranto, 11,52% de panela granulada, 57,57% de agua, 27,76% de pulpa de maracuyá, 0,07% de sorbato de potasio y 0,20% de saborizante de menta y al cual se le realizaron los análisis de caracterización física, química y microbiológica que cumpla con la norma NTE.INEN 2411 (2017). Así mismo, se realizaron los cálculos de ingeniería, balances de masa y energía y el diseño de equipos para la producción a nivel industrial y el análisis financiero para el mismo. Concluyendo así que una bebida de harina de amaranto, maracuyá y panela es un verdadero aporte energético y nutritivo. Se recomienda realizar otros productos a partir de harina de amaranto por su versatilidad.