Niveles de Cloruro de Calcio Líquido y en Polvo en la Elaboración de Queso Fresco Pasteurizado de MARCO´S - López Cevallos, Marcos Andres (2005)
En la empresa Lácteos de Marco's, ubicada en la Provincia de Tungurahua, Cantón Píllaro, se evaluó la adición de dos tipos de cloruro de calcio (en polvo y líquido), en cuatro niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %) en la elaboración de queso fresco pasteurizado Marco´s, las unidades experimentales se distribuyeron bajo un D.C.A en un arreglo factorial combinatorio con tres repeticiones por tratamiento. Determinándose con el CaCl2 en polvo, se incrementa la materia seca (42.32 %), mayor rendimiento (16.69%) y se requiere 6.41 litros de leche para obtener un kg de queso, mientras con CaCl2 líquido se redujo el rendimiento (15.19 %). En función de los niveles, con la utilización de 0.035 %, se registraron quesos con 44.36 % de materia seca, 24.08 % proteína, 16.15 % de grasa y un rendimientos de 16.61%. En la interacción, las mejores respuestas se consiguieron con el nivel 0.035 %, con un contenido de proteína de 24.13 %, así como la mayor valoración organoléptica total (18.28/20 puntos), menores costos de producción (1.93 dólares/kg de queso) y una rentabilidad del 30%, por lo que se recomienda elaborar queso fresco pasteurizado de Marco´s, con la utilización del 0.035 % de cloruro de calcio en polvo.