Reingeniería del Menú a Base de Pescados y Mariscos para el Paradero Sol & Arena, 2013 - Acuña Tutasig, Jaime Ricardo (2013)
La reingeniería del menú para el paradero turístico “SOL & ARENA” ubicado en la ciudad de Salcedo, parte de la necesidad de alcanzar objetivos económicos, comerciales y llevar al establecimiento a otro nivel de imagen y de servicios alimentarios. Se realizó un análisis de la carta del establecimiento a fin de determinar la los platos que se ofertan dentro del mismo y tomar en cuenta los que generan utilidad y los que no generan utilidad para el paradero; para esto se determino cuatro grupos: estrella, impopulares, costosos y los descartados, con el fin de realizar los cambios correspondientes de proporción, estructura y de marketing para cada uno de ellos. Se realizó la disponibilidad de materia prima para la elaboración de los platos en los diferentes mercados, se estableció los porcentajes de los elementos del costo, se determinó mediante un análisis matemático la utilidad que genera el establecimiento; se analizó mediante una encuesta de evaluación sensorial y de aceptabilidad para seleccionar los platos de mayor puntaje y conjuntamente con los anteriores elaborar una carta con su respectivo recetario; para ello se estandarizó las recetas utilizando el porcentaje de la materia prima e impuestos para obtener el precio de venta al público, posteriormente, se determino el volumen de ventas que se debe mantener para conservar la utilidad del establecimiento. El paradero “SOL & ARENA” demuestra que tiene facilidad para crecer en el mercado, pero no ha tenido la oportunidad de manejar sus recursos y capacidades bien enfocados a un crecimiento sustentado.