Estudio de una mezcla de sacarosa más mora (Rubus glaucus) liofilizada para su aplicación en la industria alimentaria. - Hipo Hipo, Paulina Alexandra (2021)
La presente investigación tiene como objetivo recopilar información sobre el proceso de liofilización en mora para su aplicación en la industria alimentaria, así como describir sus características físico químicas y organolépticas, además la aplicación de sacarosa en mora liofilizada. A través de la búsqueda de tesis, artículos científicos, repositorios de universidades con los respectivos criterios de selección y el análisis descriptivo permite establecer los resultados de varios autores en donde la mora liofilizada en sus características físico químicas y microbiológicas existió una ganancia en sus nutrientes durante este proceso, así mismo reduce al máximo el contenido de humedad al 2,2 % y así prolongar su vida útil además este proceso intensifica su color y olor debido a las antocianinas que contiene dicha fruta mientras que en análisis microbiológico se encontró ausencia de Mohos y Levaduras. La liofilización es un proceso que permite conservar todos los nutrientes y los compuestos fenólicos, las antocianinas y la vitamina C ya que estos compuestos son los más importantes dentro de dicha fruta. Sin embargo, la aplicación de sacarosa se ha aplicado en mora por el método de osmo deshidratación en donde tuvo como resultado un bajo poder osmótico. En cuanto a la aplicación en bebidas con una buena aceptabilidad de grado 2 ante los jueces. Por lo que se concluye que el proceso de liofilización es uno de los métodos más completos conservando así sus propiedades nutricionales. Se recomienda emplear sacarosa en procesos de deshidratación por su eficacia y también es un inhibidor eficaz del polifenol oxidasa, evita la pérdida de sabores volátiles y la mayoría de las membranas celulares son permeables a ella.