Obtención de harina no convencional a partir de la cáscara de tuna amarilla (Opuntia ficus - indica) para usar como colorante del yogurt. - Ortiz Navas, Karla Lisseth (2025)
El empleo de colorantes sintéticos en alimentos ha generado preocupación en los consumidores, por sus posibles efectos negativos en la salud, así mismo ha nacido la problemática sobre los desechos de alimentos, es por ello que el objetivo planteado fue obtener harina no convencional a partir de la cascara de tuna amarilla (Opuntia ficus – indica) para usar como colorante del yogur. Se evaluó la cantidad de betalaínas presente en el yogur, harina no convencional y cáscara de tuna. Se determinó es espacio de color CIEL*a*b*. En el análisis sensorial se aplicó una escala hedónica de 5 puntos a 150 panelistas no entrenados. En el análisis económico se aplicó el indicador Beneficio/Costo. Para el análisis de los resultados se empleó el software InfoStat, aplicando un Diseño Completamente al Azar (DCA), con la prueba de Tukey (P≤ 0.05) y para el análisis sensorial la prueba de Kruskal-Wallis. Emplear 18 mg de colorante de harina de cáscara de tuna amarilla aumenta el contenido de betalaínas en 8,23 mg/Kg en el yogur, la harina no convencional posee 58,25 mg/Kg y la materia prima contiene 41,12 mg/Kg. De acuerdo con el espacio CIEL*a*b* la bebida láctea en el parámetro L* presenta una luminosidad cercana al blanco, con un color a* en la escala de verde y un color b* en la tonalidad de amarillo. 8 mg de colorante provoca mayor aceptabilidad en la evaluación sensorial con “me gusta poco”. Utilizar 3 y 8 mg de harina de tuna amarilla en una presentación de 120 g de yogur genera un costo de producción de $ 0,45 y 0,48 y una rentabilidad de $ 1,67 y 1,56 respectivamente. Se recomienda el consumo del yogur con 8 mg de harina de tuna amarilla, ya que es una alternativa al consumo de bebidas lácteas con colorantes sintéticos.