Elaboración y valoración bromatológica de galletas funcionales a base de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca) enriquecidas con semillas de zambo (Cucurbita ficifolia) y endulzadas con Stevia. - Girón Ortiz, Jenny Abigail (2016)
Se elaboró y valoró bromatológicamente las galletas funcionales a base de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca) enriquecidas con semillas de zambo (Cucurbita ficifolia) y endulzadas con stevia. La investigación se realizó en el Laboratorio de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para este estudio se elaboró tres formulaciones en las cuales diferían las cantidades de sus componentes principales utilizando la muestra con mejores resultados tanto en el análisis sensorial como en el bromatológico, en este caso formulación F2 constituida por 25% harina de trigo; 50% harina de cáscara de plátano verde; 25% harina de semillas de zambo, la prueba de aceptabilidad se realizó en la Unidad Educativa Dr. Germán Abdo Touma, teniendo mayor grado de aceptación F2 con una frecuencia del 52%. Adicionalmente se realizó un análisis nutricional usando como testigo galletas de marca comercial María, en el cual se obtuvo los siguientes resultados Humedad 3.42%, Cenizas 4.27%, Fibra 5.13%, Proteína 12.89%, Grasa 7.21%, Extracto libre no nitrogenado 67.44%, y difiriendo de la de marca comercial por la presencia de Calcio 30.42 mg/100g, Fósforo 37.6 mg/100g, Vitamina C 22.41 mg/100g. Por lo que se concluye que el producto bromatológicamente posee buena calidad nutricional ya que está constituido por fibra, proteína, cenizas, carbohidratos, calcio, fósforo, vitamina C y oligoelementos, a nivel microbiológico no presenta coliformes por lo tanto se cumple con los estándares propuestos en la norma NTE – INEN demostrando su potencialidad como alimento funcional de muy buenas cualidades. De acuerdo a los análisis realizados se estableció que la formulación F2 es la que mejor características tiene por lo que se recomienda que se mantenga esta formulación para la elaboración de las galletas y que las mismas sean direccionadas para una dieta de personas con déficit de calcio, o diabéticas y mujeres embarazadas.