Optimización del proceso de elaboración de chocolate para la fábrica “La Dulzura” - Sarabia Puentes, Stalin Luciano (2021)
El objetivo de este trabajo de integración curricular fue optimizar el proceso de elaboración de chocolate para la fábrica “La Dulzura”, por lo cual se realizó una investigación de campo en las instalaciones donde se determinaron los procesos, equipos e insumos utilizados para la producción de chocolate. Se aplicaron conceptos de ingeniería de métodos y distribución de plantas, con el fin de estandarizar los procesos que se dividieron para su estudio en: tostado, descascarillado, conchado, templado-moldeado, y empacado; además, se desarrolló una formulación que contenga un mayor porcentaje de cacao (Teobroma cacao), que incluye la variedad autóctona del país conocida como “cacao arriba”, con la finalidad de obtener un producto de mejor calidad, tomando en cuenta la Norma NTE INEN 621:2010 que establece los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del chocolate. A través de los análisis indicados en la norma se propusieron estrategias para la producción, como la optimización de equipos que no mantienen la calidad del producto por su dependencia de la experiencia del operador, además, se desarrolló una nueva receta de chocolate que alcanzó un 55% de cacao. Como resultado de los análisis microbiológicos se obtuvo: aerobios totales <10 UFC/g, coliformes totales <10 UFC/g, mohos y levaduras <10 UFC /g, y ausencia de salmonella; esto refleja las buenas prácticas de manufactura con las que se llevó a cabo el proceso. Se concluye que los propietarios de la fábrica deben iniciar con las propuestas de optimización presentadas para el aumento de la producción y se recomienda ampliar la estrategia de marketing actual y la creación de nuevos productos.