Diseño de un proceso agroindustrial para la obtencipon de frutas deshidratadas naranjilla y kiwi. - Morocho Peña, Brayan Alexis (2023)
La presente investigación tuvo como objetivo diseñar un proceso agroindustrial para frutas deshidratadas Naranjilla y Kiwi, la investigación contemplo 3 fases: La primera fue evaluar dos tratamientos experimentales con 5 repeticiones para cada uno buscando el mejor método de deshidratación comparando entre el método de bandejas y Estufa, basándose en parámetros de tiempo (curvaturas de secado), temperatura (50, 55 60 65 y 70 grados centígrado) y rendimiento. La segunda fase se caracterizó la fruta deshidratada en parámetros fisicoquímicos, Bromatológicos, microbiológicos y sensoriales. Para la tercera fase se desarrolló los diagramas de procesos de las frutas deshidratadas. Se determinó como mejor método el deshidratador de bandejas ya que obtuvo un rendimiento de 9.6% para naranjilla con un tiempo de deshidratación de 11 horas en una temperatura de 60 grados centígrados y para el kiwi obtuvo un rendimiento de 16.3% con un tiempo de 14 horas y una temperatura de 60 grados centígrados. En los cuales tuvieron como resultados de una aumento de ºBrix, %Cenizas, %Proteína bruta esto debido a la eliminación de humedad por ende sus solidos tienden a concentrarse en ambas frutas además se puede evidenciar una ausencia en conteo microbiano tanto para Naranjilla deshidratada como para el kiwi deshidratado y finalmente se desarrolló los diagramas de bloques, diagrama de flujo de procesos, diagrama instrumental, Diagrama físico, Diagrama de proceso, Flujograma y Balance de materia en el que se identificó que la etapa con más perdidas fue la del etapa 6 la del deshidratado un 89% Para naranjillas y un 83% para el kiwi. Se concluye que el método de bandejas es el más indicado para la deshidratación debido a que obtiene mayores rendimientos. Se recomienda utilizar una de temperaturas de 60 grados centígrados para deshidratar naranjilla y kiwi debido a que a temperaturas más altas tienden a oscurecerse.