Valorización de la actividad antioxidante del extracto de guayusa (Ilex guayusa loes) en la conservación del color de la carne molida de res - Peralta Culcay, Jessica Adriana (2024)
La industria alimentaria no utiliza aditivos naturales para conservar la apariencia de la carne molida de res, ocasionando con el transcurso del tiempo el riesgo de padecer problemas de salud, lo que ha suscitado preocupación por parte de los consumidores antes de adquirir el producto, por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el extracto de Guayusa (Ilex guayusa loes) en la conservación del color de la carne molida de res. La metodología implementada tuvo un enfoque cuantitativo, se utilizó un diseño completamente al azar ya que se manipuló la dosificación del extracto en la carne, los extractos fueron preparados mediante maceración con agitación magnética, se aplicó el extracto de guayusa en la carne molida de res para la caracterización química en donde se tomó los valores de absorbancia a longitudes de onda 503, 525, 557 y 582 nm, luego se calculó el contenido de oximioglobina de cada una de las muestras de carne molida de res con dosificaciones de 0.3%, 0.6% y 0.9% de extracto de guayusa. Mediante esta metodología se logró determinar la conservación del color de la carne molida de res, siendo la dosificación 0.3% responsable de la conservación del color, esta dosificación tuvo un aumento del 37.67% en el contenido de oximioglobina transcurrido cuatro días, frente a una muestra control con un 12,49%, evidenciando así el impacto del extracto de guayusa en la conservación del color, por tal motivo se consideró su uso factible como aditivo natural para la industria cárnica. Se concluye que la conservación del color de la carne molida de res disminuye en dosificaciones superiores al 0.3% de extracto de guayusa, por otro lado, el extracto de guayusa en la carne molida de res también contribuyó a la inhibición microbiana.