Utilización de jarabe de oca ((Oxalis tuberosa) en la formulación de yogurt griego. - Jacho Guanoluisa, Sandy Nataly (2023)
La presente investigación tuvo como objetivo la utilización del jarabe de oca (Oxalis tuberosa) en la formulación de yogurt griego, donde se realizó una caracterización al jarabe obtenido por hidrólisis enzimática. Para la formulación del yogurt griego se empleó diferentes niveles de jarabe de oca (10%, 20% y 30%) y un tratamiento control, con 4 repeticiones cada uno, y un tamaño de unidad experimental de 250g por repetición, los análisis microbiológicos y bromatológicos fueron determinados conforme a los requisitos establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2393-2011, cuyos resultados fueron sometidos a un Diseño Completamente al Azar, análisis de varianza y separación de medias por la prueba de Tukey (P<0.05), al análisis sensorial se aplicó una prueba afectiva con una escala hedónica, donde se contó con 50 degustadores, en el cual, el grado de aceptabilidad se determinó mediante una escala de Likert, finalmente el análisis económico se determinó mediante el indicador beneficio/costo. Los análisis microbiológicos reportaron ausencia de E. coli, Coliformes totales y Mohos y levaduras, los resultados bromatológicos obtenidos fueron determinando que los diferentes niveles de jarabe de oca afectaron a las propiedades fisicoquímicas del yogurt griego, donde la grasa presento un 2,50% y 2,48%, la proteína un 2,81% y 2,78%, cuando se añadió el 20% y 30% de jarabe. El análisis sensorial reporto un 42% y 46% de aceptabilidad a los tratamientos con el 20% y 30% de jarabe, calificándolos con un color blanco, olor agradable, sabor dulce y consistencia cremosa, el análisis económico presento un B/C de $0,59 y $0,17 para el 20 y 30% de jarabe. Concluyendo que los mejores tratamientos en cuanto a la aceptabilidad fueron los que emplearon el 20% y 30% de jarabe y se recomienda realizar estudios sobre el uso del jarabe de oca en otros productos para mayor rentabilidad.