Desarrollo de prototipo de sucedáneo de café elaborado con el residuo del proceso de obtención de quinua Pop
El presente trabajo experimental se realizó con el objetivo de desarrollar un sucedáneo de café elaborado con el residuo del proceso de obtención de la quinua Pop, para lo cual se utilizaron tres niveles de residuos de quinua, (47,5; 72,5 y 95 %), con 5 % de inclusión de higo deshidratado, utilizánd...
محفوظ في:
| المؤلف الرئيسي: | |
|---|---|
| التنسيق: | bachelorThesis |
| اللغة: | spa |
| منشور في: |
2023
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| الموضوعات: | |
| الوصول للمادة أونلاين: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21102 |
| الوسوم: |
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إضافة وسم | الملخص: | El presente trabajo experimental se realizó con el objetivo de desarrollar un sucedáneo de café elaborado con el residuo del proceso de obtención de la quinua Pop, para lo cual se utilizaron tres niveles de residuos de quinua, (47,5; 72,5 y 95 %), con 5 % de inclusión de higo deshidratado, utilizándose un tratamiento testigo 95% haba, se aplicó un diseño completamente al azar DCA con cuatro repeticiones. El proceso comenzó con la caracterización fisicoquímica de los residuos de quinua Pop, que determinó los principales parámetros de calidad que compone la materia prima, para el proceso de producción se estableció las siguientes operaciones unitarias: selección, limpieza, tostado, molido, tamizado, enfriado, pesado envasado y almacenado. Para proceder a el análisis proximal y análisis de color L*a*b, de los tratamientos y el testigo, donde el tratamiento que destaca según el análisis sensorial de aceptación es el T2 (72,5 %) de quinua Pop, con humedad (3,72 %), ceniza (3,11 %), proteína (13,18 %), grasa (0,72 %), fibra (5,47 %), ELN (73,79%), aw (0,43 %). En cuanto al análisis microbiológico presentó ausencia de coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras determinando así la calidad del producto y la estabilidad para su consumo, con un beneficio costo de $1,30. Se concluye que la quinua Pop es el ingrediente adecuado para la elaboración de sucedáneos de café gracias a los nutrientes que lo componen, destacando la proteína con 16,11 % un valor alto a comparación del contenido de proteínas de los cereales, seguida de la cantidad de fibra 3,65 %. Se recomienda continuar el estudio buscando alternativas de sucedáneos de café elaborados a base de cereales incentivando así su consumo. |
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