Caracterización de yogurt tipo III utilizando la betalaína de tuna roja (Opuntia ficus-indica) como colorante. - Chimbolema Tixi, Walter David (2021)
La presente investigación tuvo como objetivo la caracterización de yogurt tipo III utilizando la betalaína de tuna roja (opuntia ficus-indica) como colorante. Por lo cual se realizó una búsqueda bibliográfica exhaustiva de diversas plataformas digitales ( Scielo, DSpace ESPOCH, repositorio UNAP, DSpace UTC), de los cuales se sintetizo la información en tablas para una mejor compresión. Para esta investigación se cumplió con los objetivos en el cual se describió el uso y aplicación de los colorantes naturales en productos alimenticios, posteriormente se enuncio las propiedades del yogurt de tuna añadiéndole un colorante natural, del mismo modo se analizó las técnicas de extracción de colorantes vegetales y se comparó con investigaciones los resultados sobre la aplicación de colorantes naturales en el yogurt. Obteniendo como resultados que la betalaína puede ser aplicado en productos como el yogurt. Las propiedades del yogurt no se ven afectadas al añadir el colorante natural. Para la extracción de la betalaína se analizó 5 técnicas que aplicaron diversos autores. Los resultados de las pruebas organolépticas indican una aceptabilidad por parte de los consumidores. Se concluye que la betalaína puede ser aplicado para dar la coloración del yogurt ya que este pigmento no altera las propiedades del yogurt, siendo aceptado por los consumidores ya que no cambia las características sensoriales, teniendo en cuenta que la técnica más adecuada para la extracción del colorante es la extracción solido-líquido debido a la consideración de factores como el tiempo y temperatura, teniendo un 83% de rendimiento en la extracción. Se recomienda realizar más estudios para sustituir colorantes sintéticos por pigmentos naturales.