Determinación de Formulaciones de Masa Congelada para su Aplicación en Panadería Comercial 2011 - Vera Romero, Marco Vinicio (2012)
El objetivo de esta investigación a través de un diseño experimental fue la determinación de formulaciones idóneas de Masa congelada en Panadería Comercial. Las variables que se determinaron fueron: características microbiológicas de la miga de pan y tiempo de vida útil de las masas congeladas, con la calificación de la prueba escrita (Rating Test Writing) a los seis Chefs profesores por medio de los cuales se aplicó una prueba organoléptica y de aceptabilidad del producto. Con la utilización de una receta estándar en la aplicación de los tres tipos de pan, integral, de miga y dulce, se elaboraron tres experimentos con tres repeticiones cada uno. En el análisis microbiológico, se reportó que: el pan de miga <1 ufc/g, el pan integral <1 ufc/g y el pan de dulce <1 ufc/g. El tiempo de vida útil de las masas en congelamiento fue de tres meses. Determinándose que la utilización de las primeras formulaciones que contienen un agregado de mejorador y aumento de levadura fueron las más óptimas para el congelamiento de masas; las características organolépticas se determinaron mediante las masas que tuvieron mejor puntuación, 4,2/5 puntos para el pan de miga, 4,3/5 puntos para el pan integral y 4,4/5 puntos para el pan de dulce. Se recomienda que el tiempo de congelación en la utilización de la primera formulación para la elaboración de masas congeladas en los tres tipos de pan sea de 90 días ya que bajo estas condicionesse permitió registrar la mejor característica organoléptica y la mayor aceptabilidad según la percepción de los degustadores.