Utilización de yafri (artocarpus heterophyllus) para la elaboración de mermelada y su aplicación en postres. 2015
Esta investigación propone: presentar una nueva alternativa gastronómica tanto para consumidores como para profesionales de la cocina, mediante la elaboración de mermelada de Yafri y su posterior uso en postres como relleno. Para la mermelada se utilizó dos formulaciones; f001: 70% pulpa, 29.9% azúc...
Shranjeno v:
| Glavni avtor: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Jezik: | spa |
| Izdano: |
2016
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| Teme: | |
| Online dostop: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11339 |
| Oznake: |
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Označite | Izvleček: | Esta investigación propone: presentar una nueva alternativa gastronómica tanto para consumidores como para profesionales de la cocina, mediante la elaboración de mermelada de Yafri y su posterior uso en postres como relleno. Para la mermelada se utilizó dos formulaciones; f001: 70% pulpa, 29.9% azúcar, 0.1%benzoato de sodio y F002: 60% pulpa, 39.9% azúcar, 0.1%benzoato de sodio, los cuales se compararon mediante análisis sensoriales, aplicación de test de aceptabilidad y análisis microbiológico. El proceso de elaboración de la mermelada, postres y la aplicación de test se efectuó en los talleres de gastronomía de la ESPOCH. El análisis sensorial y test de aceptabilidad se realizó con estudiantes de séptimo semestre, y sus resultados fueron positivos, dejando clara la gran aceptación que tuvo el producto en un entorno comercial. Se obtuvo que la formulación con mayor aceptabilidad es la F002 con 156 puntos. En relación a la formulación 001: con un puntaje de 151, y el resultado de los postres fueron: la tartaleta con mayor aceptación es la formulación Ta001 con 149 puntos, el hojaldre la formulación H002 con 153 puntos y el pastel formulación Pa002 con 175 puntos. A la mermelada de Yafri se le realizo un examen microbiológico donde sus resultados están acordes a las normas INEN “2 337:2008. Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos”, sin embargo tiene presencia de aerobios mesofilos, que no es perjudicial para el ser humano pero si afecta la calidad el producto. Se concluye que la conjunción de postres con la mermelada de Yafri tuvo buena aceptación entre quienes participaron en la degustación, que resaltaron el sabor diferente, poco conocido, pero atractivo de la mermelada. Se recomienda tomar en cuenta la formulación de una mermelada |
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