Evaluación de yogurt elaborado con mucílago de tuna opuntia ficus-indica como espesante natural - Belata López, Norma Isabel (2023)
El presente trabajo de investigación está sujeto a evaluar yogurt elaborado con mucílago de tuna opuntia ficus-indica como espesante natural, donde se realizó la caracterización de mucilago de tuna mediante tamizaje fitoquímico para identificar metabolitos presentes y utilizarla en la formulación de yogurt, para lo cual se utilizaron distintos niveles de mucílago de tuna (2%, 4% y 6 %) y un tratamiento control, con cuatro repeticiones por cada uno y un tamaño de la unidad experimental de dos litros por repetición, los análisis fisicoquímicos y reológicos se realizaron en base a las Normas Inen 273 y 235, donde los resultados fueron sometidos a un Diseño completamente Azar, análisis de varianza y separación de medias por la prueba de Duncan (P <0.05), para el análisis sensorial se aplicó una prueba afectiva a escala hedónica, utilizando 30 evaluadores no entrenados, el grado de aceptabilidad se determinó mediante la evaluación de Kruskal-Wallis, el análisis económico se lo determino mediante el indicador beneficio/costo. Los resultados que se obtuvieron en cuanto a los parámetros fitoquímicos En la identificación cualitativa de los metabolitos presentes en el extracto acuoso de mucílago, se logró determinar metabolitos primarios y secundarios, en la características fisicoquímicas y reológicas las variables pH, acidez no presentaron cambios significativos, Mientras que la densidad viscosidad y sinéresis presentaron cambios notorios, En las características sensoriales del yogurt, en los atributos olor, color, sabor, no se determina cambios por la adición de diferentes concentraciones mucílago. en cuanto a su textura se presentan diferencias significativas de acuerdo con la percepción de los evaluadores, siendo de mayor agrado para los evaluadores, el tratamiento con 4%, Los análisis microbiológicos reportaron ausencia de E. coli, Coliformes totales, Mohos y levaduras.