Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria aplicando la Norma ISO 22000:2018 para la Granja Avícola San Bernardo - Pérez Ramos, Carla Mishel (2022)
El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo diseñar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria para la granja avícola San Bernardo de tal forma que se asegure la cadena alimentaria desde la producción primaria. Se conoció el estado inicial de la avícola por medio de la caracterización de los procesos y de diagramas de flujo; por otro lado, se evaluó el cumplimiento de los requisitos de la Norma ISO 22000:2018 a través de listas de verificación adaptadas a la producción primaria obteniéndose un porcentaje del 72% de cumplimiento global en los programas de prerrequisito y un 18% de cumplimiento en la documentación requerida por la normativa de inocuidad alimentaria. Luego se estableció indicadores de gestión en base a reportes de decomisos emitidos por los clientes de la empresa, los cuales permitieron conocer el rendimiento de la producción por medio de la evaluación del índice de mortalidad, productividad y la producción no conforme, al obtener el detalle de los reportes se aplicó una herramienta de calidad como es el diagrama de Pareto para determinar cuál fue la principal causa de decomisos y generar acciones que permitan una mejora en los indicadores de gestión. Para ello se propuso un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en base a la metodología del Codex alimentario. Finalmente se elaboró el manual del sistema de gestión de inocuidad alimentaria que está compuesto por 17 procedimientos, 3 programas, 2 planes, 11 documentos y 15 registros. Se concluye que con la aplicación del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control se mejoró el desempeño de los indicadores de gestión establecidos en la investigación. Se recomienda a la institución avícola capacitar al personal operativo en temas de inocuidad y cumplimiento de los programas de prerrequisitos.