Diseño y construcción de un fermentador para obtención de vino a partir de pomarrosa
En la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo no existe trabajos acerca de obtención de vino a partir de pomarrosa, además, dentro del laboratorio de procesos industriales, no se cuenta con un equipo técnico que cumpla con estándares de calidad enfocado en producción enológica, por tanto, el obje...
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| Autor principal: | |
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| Altres autors: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicat: |
2023
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| Matèries: | |
| Accés en línia: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/20329 |
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Afegir etiqueta | Sumari: | En la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo no existe trabajos acerca de obtención de vino a partir de pomarrosa, además, dentro del laboratorio de procesos industriales, no se cuenta con un equipo técnico que cumpla con estándares de calidad enfocado en producción enológica, por tanto, el objetivo del presente trabajo fue diseñar y construir un fermentador para la obtención de vino a partir de pomarrosa, materia prima poco utilizada en el Ecuador. La metodología desarrollada inició con la recolección, selección y muestreo de la fruta; a la cual se realizó su caracterización fisicoquímica (pH, grados Brix, humedad, densidad y azúcares totales); para la obtención experimental del vino se construyó un fermentador artesanal, determinando el diagrama de elaboración; para el diseño del equipo, se realizó su respectivo dimensionamiento, balance de masa y energía, y la validación del mismo. A través de esta metodología los resultados obtenidos en la caracterización fisicoquímica a una temperatura de 20ºC (temperatura ambiente), fue un pH de 3,79, densidad de 1,026g/ml, 6,93 ºBrix, azucares totales 6% en peso y humedad 91,86%; en la obtención del vino la temperatura ideal de fermentación fue de 28 ºC, el tiempo de fermentación fue de 12 días, el mosto con un pH de 3,97, densidad 1,08 g/ml y 22 ºBrix. En conclusión, se diseñó y construyó un fermentador para la obtención de vino a partir de pomarrosa, en acero inoxidable 316 con una capacidad para 40 litros; se caracterizó la materia prima, evaluando parámetros organolépticos como olor, color, sabor y textura, teniendo gran aceptabilidad, así mismo en la caracterización fisicoquímica se evaluó pH, densidad, ºBrix, azucares totales y humedad, encontrándose todos los valores dentro de los parámetros de referencia bibliográficos. Finalmente, con el análisis microbiológico realizado al vino obtenido, se determinó su calidad concluyendo que es apto para el consumo humano. |
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