Elaboración y Control de Calidad de una Sopa Instantánea Nutritiva a Base de Amaranto (Amaranthus spp.) - Villarroel León, Carlos Hernán (2013)
Elaboración y control de calidad de sopa instantánea nutritiva a base de amaranto (Amaranthus spp.) se realizó en la ESPOCH. Mediante métodos analíticos se determinó valor nutritivo de harina de amaranto, Se determinó tratamiento térmico y solubilidad del vegetal por vía húmeda en vaporera, secado en estufa a 70 °C por una hora, luego se molió y tamizó con malla de 106 µm. Se deshidrató zanahoria y cebolla blanca, leche en polvo, ajo, sal y perejil deshidratado y se tamizó con malla de 212 µm. Se utilizó tres formulaciones de la sopa, se aplicó test de evaluación sensorial a 30 alumnos de la Escuela San Felipe Neri, tenía atributos de calidad y escala de ordenamiento según preferencia, la formulación de mayor aceptabilidad obtuvo el 100%, contenía: 75% de amaranto, 10% zanahoria, 7% leche, 6,3% sal, 1,2% cebolla, 0,2% perejil, 0,3% ajo, obtuvo los siguientes resultados: 24,06% Proteína, 6% Humedad, 11% Cenizas, 2,34% Fibra, 13,78% Extracto etéreo, 42,82% ELnN, 4,49 mg/100g Vitamina C, 0,00001 mg/100g Carotenos, 19,99 mg/100g Calcio y 6,38 pH. Estos valores comparada con las Maggi tienen un alto valor nutricional; tiene crecimiento microbiano de 2000 UFC/g de mohos y levaduras, 300 UFC/g de aerobios mesófilos tienen contaminación cruzada por cebolla y zanahoria y 0 UFC de coliformes. El envase de la sopa es de aluminio y polipropileno determinándose el tiempo de vida útil a 20 °C, 40 °C, se calculó con ecuación de Arrhenius con una duración de 17 días. Tiene un valor energético de 390 Kcal. Se concluyó que la sopa instantánea tiene un alto valor nutricional que evita los desórdenes alimenticios como la desnutrición, recomendándose su incorporación a la dieta diaria y el desarrollo de nuevos productos.