Análisis del índice de calidad fisicoquímico y microbiológico del chorizo ambateño expendido en el mercado Modelo de la ciudad Ambato
El chorizo ambateño es un producto popular de la gastronomía ecuatoriana que se elabora de forma artesanal, sin embargo, la falta de controles de calidad en su proceso de elaboración no garantiza que el producto final sea seguro. Teniendo en cuenta que las enfermedades transmitidas por alimentos (ET...
Gorde:
| Egile nagusia: | |
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| Formatua: | bachelorThesis |
| Hizkuntza: | spa |
| Argitaratua: |
2025
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| Gaiak: | |
| Sarrera elektronikoa: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/25150 |
| Etiketak: |
Etiketa erantsi
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Etiketa erantsi | Gaia: | El chorizo ambateño es un producto popular de la gastronomía ecuatoriana que se elabora de forma artesanal, sin embargo, la falta de controles de calidad en su proceso de elaboración no garantiza que el producto final sea seguro. Teniendo en cuenta que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) comprometen a la población más susceptible a complicaciones de salud e incluso la muerte. Se ha realizado la presente investigación cuyo objetivo es evaluar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del chorizo, para verificar si se cumple con la normativa vigente. La metodología utilizada tuvo un enfoque cuantitativo, cualitativo y de campo, en la que se utilizó un diseño observacional, ya que no se manipularon variables; para la población de estudio se consideraron quince (15) puntos de venta en el mercado Modelo de la ciudad de Ambato, de los cuales se realizaron dos muestreos en fechas diferentes debido al volumen de pruebas a analizar. Posteriormente se ejecutaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas de control de calidad de acuerdo con la normativa INEN 1344, donde se identificaron varios parámetros de no cumplimento; las pruebas fisicoquímicas evidenciaron que el porcentaje de humedad incumplía con la normativa en solo dos muestras. Para el caso de cenizas y grasa, ninguna de las muestras cumplía con los límites descritos en la normativa. Y en cuanto a proteína, todas las muestras cumplían la normativa. Los análisis microbiológicos de los chorizos mostraron una elevada presencia de Enterobacterias como Escherichia coli, Salmonella spp. además de la presencia de Staphylococcus aureus, siendo perjudiciales para la salud e incumpliendo con la normativa; Adicionalmente se realizó un control cualitativo de hongos/levaduras, en las que algunas muestras dieron un resultado positivo. En este contexto se concluye que las condiciones de elaboración, almacenamiento y comercialización del chorizo Ambateno no son las adecuadas por lo que se recomienda realizar controles de calidad con frecuencia para garantizar la inocuidad y la seguridad alimentaria. |
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