Determinación de propiedades físico-químicas y organolépticas de diversas formulaciones de una bebida alcohólica preparada con corteza de limón - Reyes Villacís, Geovanna Stephanie (2020)
Esta investigación consistió en la utilización de la corteza de limones de diferentes tipos para la elaboración de licor de tipo artesanal mediante un método de maceración. Con la ayuda de un diseño completamente al azar 3x3x2 factores, se realizaron 18 formulaciones diferentes del licor, combinando los siguientes elementos de elaboración: Aguardiente de caña con una graduación de alcohol 50, 30 y 15% V/V, diferentes tipos de limón: Limón sutil (Citrus aurantifolia Swingle), Lima limón (Citrus aurantifolia) y Limón mandarina (Citrus taitensis Risso), y dos proporciones de azúcar 70 y 35g. Se determinaron las propiedades físico-químicas para cada formulación tales como: Porcentaje de alcohol, ºBrix, Densidad Relativa, Turbidez, Acidez, pH, Color; las cuales fueron comparadas con las propiedades físico-químicos de un licor comercial del mismo tipo el cual fue tomado como estándar. Para el análisis estadístico se utilizó el programa Infostat. El resultado más relevante fue que, de todas las combinaciones la que más se acercó a cumplir con las propiedades del estándar fue la formulación de Licor base 50% de alcohol*Limón Mandarina*70 gramos de azúcar. Además, se determinaron sus propiedades organolépticas: color, aroma y sabor mediante la realización de encuestas y degustación por parte de estudiantes de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH y la formulación que tuvo mayor aceptación fue Licor base 15% de alcohol*Lima limón*70 gramos de azúcar, haciendo de éstas formulaciones las idóneas para replicar en posteriores proyectos de comercialización. Para finalizar el trabajo de investigación se preparó el licor que obtuvo las mejores propiedades físico-químicas y organolépticas en referencia al estándar.