Sustitución de gelificantes químicos por mucílago de cacao (theobroma cacao, fino de aroma) para la elaboración de bavarois de chocolate - Yaucán Quishpi, Mery Alexandra (2016)
La presente investigación tuvo como objetivo obtener mucilago de cacao utilizando el método de prensado y tamizado para su posterior uso en la sustitución de gelificantes químicos por el mucilago de cacao. (Theobroma cacao fino de aroma) ya que es un producto de desecho y no es aprovechado en el mercado de nuestro país y por sus propiedades físicas lo podemos emplear como gelificante natural. Se realizaron diseño experimental completamente al azar con cuatro tratamientos siendo el 0% el producto control y la inclusión de mucilago de cacao, agar agar y gelatina sin sabor en 25%, 50%, y 90%. Siendo el 90 % el más aceptado deberá estar referencialmente acorde con los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 1521, indicando que es apta para el consumo humano. Este tratamiento tiene los siguientes parámetros fisicoquímicos: Grados Brix 41, Textura 63, D1 3.3, AD 49, D2 4.53, color transparente, olor agradable, sabor dulce, Humedad 2,39%, Proteína 2.30%, Grasa 2.35%, Cenizas 1.49% y Fibra 2,36% lo cual indica que este gelificante posee gran cantidad de nutrientes en su composición. A estos tratamientos los cuales se les realizó un escala hedónica de 5 puntos, dando como resultado que el porcentaje de inclusión de mucílago más aceptado en bavarois fue en de 90% Tratamiento 3 con una aceptabilidad en el punto de apariencia con promedios totales de 3.4, color 3.8, aroma 4, sabor 3.8 y textura 3.1 resultando “me gusta mucho “mediante los promedios, determinando así su buena aceptación del Bavarois de chocolate.