Utilización de la harina de jicama para la elaboración de galletas. Riobamba 2013

Este trabajo de investigación propuso utilizar harina de jícama (Pachyrhizus erosus L.Urban), para la elaboración de galletas, donde se aplicó la técnica del blanqueado, el método de deshidratación, molienda y tamizado del tubérculo para elaborar las galletas. Se aplicó un diseño Longitudinal – Experimental, en tres formulaciones con el 10%, 20% y 30% de reemplazo parcial a la harina de trigo con la harina de jícama. Se sometió a las muestras a análisis microbiológico, comparando los resultados con la norma NTE INEN 2 085:2005; donde el valor aceptable está dentro de los 100 ufc/g tanto para mohos y levaduras, coliformes totales y Staphylococcus aureus, obteniendo así un producto inocuo para el consumo. Mientras que en el análisis bromatológico se obtuvo el porcentaje de humedad siendo el 3.31 en la G1, 3.45 G2, 2.33 G3, y un porcentaje de proteína de 7.89 en la G1, 7.81 G2 y 7.07 G3, que comparados con la norma NTE INEN 2 085:2005 estos se encuentran dentro del rango aceptable. Se aplicó un test de aceptabilidad donde la galleta con mayor aceptación fue la formulación 2 con un 80% harina de trigo y 20% de harina de Jícama, con una puntuación de 5 ubicándose en un rango de me gusta mucho, además se corrobora la información con las características organolépticas con un olor bueno del 40%, color ligeramente obscuro 60%, sabor agradable con 40%, textura crujiente del 48% por lo que se crea una variedad de galleta apta para el consumo humano.

• Автор: Colcha Sani, María Fernanda (author)
• Формат: bachelorThesis
• Мова: spa
• Опубліковано: 2015
• Предмети: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; HARINA DE JICAMA; GALLETERÍA; PROPUESTA GASTRONÓMICA
• Онлайн доступ: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10704