Uso de la harina de quinua en productos cárnicos de pasta fina. - Lemachi Pérez, Verónica Judith (2021)
La presente investigación se realizó con el objetivo de recopilar información sobre el uso de la harina de quinua en productos cárnicos de pasta fina, se revisaron varias fuentes como repositorios de universidades, artículos científicos, libros entre otros. En las características físico-químicas de la harina de quinua, los valores máximos en humedad deben ser del 13,5 %, ceniza 3% y valores mínimos en proteína 10 %, grasa 4% según la normativa NTE INEN 3042:2016, estudios citados en este trabajo reportan valores que responden a los requisitos de esta norma. Existen datos promedios de las características funcionales citados por algunos autores, entre ellos índices de absorción de agua entre 2,35 y 4,72%, el índice de solubilidad de agua oscila entre 7,65 y 14,66% y el poder de hinchamiento esta entre 2,57% y 6,87%; los beneficios que proporciona la harina de quinua en los productos de pasta fina como las salchichas y mortadelas son: sustituye a la harina de trigo como extensor cárnico, aumenta el contenido proteico, disminuye la cantidad de grasa, retiene agua, buena calidad microbiológica, vida de anaquel prolongada, los costos de producción a medida que se incrementan los niveles de harina los costos reducen. En conclusión, la evaluación sensorial de los productos como salchicha y mortadela determina que el sabor, olor, color y textura obtuvieron una buena aceptabilidad mediante pruebas en escala hedónica, criterio personal-subjetiva, analítica descriptiva y subjetiva o degustación.