Elaboración y Evaluación Nutricional de Galletas con Cebada y Frutilla Deshidratada - Barrionuevo Barrionuevo, María Elizabeth (2011)
En el presente trabajo de investigación, se propuso evaluar nutricionalmente galletas elaboradas, con harina de cebada y frutilla deshidratada. Se elaboraron galletas con tres formulaciones, al 20% 25% 30% de cebada y 20% 15% 10% de frutilla deshidratada, luego se realizó pruebas de degustación a una población de 80 alumnos de séptimo año de educación básica de la Escuela Fiscal San Felipe Neri, para este efecto se aplicó el Test de escala hedónica de cinco puntos, el cual abarco cuatro parámetros importantes que son: color, olor, sabor y textura. Mediante la prueba de degustación se determinó que a los niños les gusto mucho la galleta con 25% de cebada y 15% de frutilla deshidrata, presentando porcentajes superiores en el color (76%), olor (61%), textura (59%) y sabor (76%), a relación a las otras formulaciones. Las galletas elaboradas con sustitución de 25% de harina de cebada y 15% de frutilla deshidratada incrementaron significativamente el valor nutricional con respecto a la galleta testigo en los siguientes componentes químicos: proteínas (8.6% a 10.4%), ceniza (de 0.64% a 1.4%), fibra (0.3% a 1.8%), vitamina C (0.01mg/g a 0.04mg/g), extracto libre no nitrogenado (65.74% a 66.08%) y azúcares totales (62.10% a 64.20%). Además cumplen con los requerimientos establecidos en la norma técnica INEN, en cuanto a humedad y pH. En el análisis microbiológico no se observa un crecimiento microbiano elevado, debido a la asepsia que se mantuvo durante la elaboración y a la temperatura a las que fueron sometidas las galletas en el horneado. El producto obtenido al ser un producto inocuo y por poseer elevado valor nutritivo se recomienda que sea incluido en la dieta diaria.