Utilización de quitosano como aglutinante en la elaboración de queso ricotta a partir de dos tipos de suero. - Hidalgo Pumagualle, Julio César (2019)
En la Planta de Lácteos Santa Fe, de la ciudad de Riobamba, parroquia Licto, comunidad Tunshi-San Miguel, se elaboró diferentes formulaciones de Queso Ricotta utilizando quitosano en distintas proporciones con el objetivo de evaluar su efecto de aglutinamiento en el suero ácido del quesillo y en el suero dulce del queso fresco. Para lo cual, se contó con un tamaño de muestra de 5 litros de suero por tratamiento con quitosano a una concentración de 250ppm, 500ppm, 750ppm y un grupo control sin quitosano, para el análisis estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con separación de medias y mediante la prueba de Tukey al 0,05 de significancia. En el laboratorio de Nutrición y Bromatología se analizaron los valores correspondientes a la composición nutricional y ensayos complementarios siendo el tratamiento TSA3 (Tratamiento 3 con suero ácido) el que presentó las mejores características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales encontrándose valores de 70,81% para Humedad, 15.18% de Proteína cruda, y un 3.79% de Extracto Etéreo, ausencia para Coliformes totales (UFC/g), Escherichia coli (UFC/g) y Salmonella(UFC/g); donde se concluye el fecto aglutinate significativo sobre las proteínas séricas y la grasa del suero. Por lo cual, se recomienda la utilización de quitosano en concentraciones entre 500-750ppm por su efecto aglutinante para proteína y materia grasa en la producción de queso ricota, mejorando sus características nutricionales y organolépticas. Sin embargo, no se logró obtener una cantidad representativa de queso ricotta con los tratamientos en suero dulce debido al proceso de fabricación del queso fresco rechazando los tratamientos de este lacto suero. En cuanto al beneficio /costo del producto, se reportó una mayor rentabilidad en el tratamiento control, debido al costo del quitosano. No obstante, el costo de producción de este tipo de queso de suero es bajo y se puede obtener ganancias con todos los tratamientos.