Utilización de diferentes niveles de corazón de bovino (0, 4, 8 y 12%) como cuadyuvante en la coloración de la mortadela especial

En la Empresa de Alimentos M&M Asociados, de la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, se evaluó la adición de tres niveles de corazón de bovino (4, 8, 12%) en la elaboración de mortadela especial, con una unidad experimental de 5 kg de pasta a base de carne de res, cerdo, grasa y corazón bovino, empleándose cuatro repeticiones por tratamiento distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Estableciéndose en la mortadela que el contenido proteico no varió estadísticamente (13.8 a 14.2%), en cambio la inclusión del 12%, redujo el contenido de humedad (62.5% a 60.7%), elevándose la materia seca (39.3%), se favoreció la característica del color sin afectarse la apariencia, aroma, sabor y textura. Mediante los análisis microbiológicos se encontró ser un producto apto para el consumo humano, por presentar carga microbiana por debajo de lo permitido por el INEN. Los costos de producción del grupo control fue de $2.61 por kg, reduciéndose a medida que se incrementa los niveles de corazón, existiendo un ahorro de hasta $0.05 por cada kg cuando se empleó el nivel 12 %, teniendo con este tratamiento una rentabilidad de hasta el 29%, que es dos puntos superior respecto a la alcanzada con el grupo control (27%), recomendándose por tanto, elaborar mortadela especial con formulaciones que incluyan el 12 % de corazón bovino en reemplazo de la carne de res.

• Автор: Jaya Jaya, Rosa Ángela (author)
• Формат: bachelorThesis
• Мова: spa
• Опубліковано: 2004
• Предмети: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO; EMBUTIDOS; COSTOS DE PRODUCCIÓN; RENTABILIDAD
• Онлайн доступ: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3281