Utilización de harina de maíz morado en la elaboración de pan con diferentes formulaciones, como un nuevo producto para la Panadería La Ambateñita. 2014 - Andino Colcha, Karina Fernanda (2015)
El objetivo de la presente investigación fue utilizar la harina de maíz morado en la elaboración de pan común con diferentes formulaciones como un nuevo producto para la panadería “Ambateñita”, misma que se desarrolló en el laboratorio experimental de panadería de la Escuela de Gastronomía, de la Facultad de Salud Pública de la ESPOCH. Para la elaboración del pan se realizó un estudio microbiológico y bromatológico a la harina de maíz morado para asegurar que la harina este apta para el empleo en el área de panificación y cumpla con los requerimientos necesarios, luego se formuló la receta estándar con diferentes porcentajes (15%, 25% y 45%) de harina de maíz morado y se siguieron los pasos tradicionales para la producción que son: integración de los ingredientes líquidos y sólidos, amasado, reposo de la masa, división, boleado, formado, fermentación en rejillas, cocción y enfriado, tomando las muestras correspondientes para la aplicación del test de aceptabilidad y evaluación sensorial empleada al grupo de estudio como resultado un alto nivel de aceptabilidad y excelentes características organolépticas para las formulaciones del 15% y 25%. Al final de la investigación se obtuvo un pan organolépticamente aceptable y con las características solicitadas por la norma INEN 95. Para alcanzar el objetivo propuesto se recomienda trabajar con materia prima de calidad, asegurándonos de la inocuidad del producto terminado y seguir haciendo estas investigaciones en bien de los productos no tradicionales.