Obtención de colorantes naturales a partir de Mortiño (Vaccinium myttillus L.), Uvilla (Physalis peruviana) y Tuna (Opuntia ficus-indica) para el uso alimenticio. - Macas Rivera, Walter Julio (2018)
La presente investigación tuvo como objetivo obtener colorantes naturales a partir de mortiño, uvilla y tuna para el uso alimenticio, lo primero que se realizó fue un análisis físico-químico de la materia prima, posteriormente se efectuó el secado mediante tres tipos de secadores (Bandejas, Liofilización y Atomización), con tres repeticiones cada una a distintas temperaturas, luego se procedió a la extracción de los pigmentos por el método de Soxhlet armando un cartucho de 10 g, obteniéndose 9 tipos de colorantes, seguidamente de una comparación bibliográfica de las longitudes de onda según el REGLAMENTO (UE) N o 231/2012, las mejores resultaron los colorantes procedentes del secado por liofilización, cuyas lecturas en el espectrofotómetro Uv.Visible fueron para el mortiño (antocianinas) 514 nm, para la uvilla (β- Carotenos) 427 nm y para la tuna (betaxantinas) 482 nm, también se evaluaron los distintos procesos de obtención mediante una matriz comparativa, dando como resultado, para el mortiño un tiempo de 11 h, a 50ºC, un rendimiento de secado de 20,04 % , eliminando una humedad de 76.33 % y 44.65 % de colorante extraído; para la uvilla un tiempo de 9 h, a 55ºC, un rendimiento de secado de 17.87 % , eliminando una humedad de 73.78 % y un 50,7 % de colorante extraído y para la tuna un tiempo de 12 h, a 60ºC, un rendimiento de secado de 12.46 % , eliminando una humedad de 80.67 % y con 51.21 % de colorante extraído. Por último se efectuaron pruebas de zinc, plomo, arsénico, mohos y levaduras de acuerdo a la norma oficial mexicana nom-119-ssal-1994, cumpliéndose la normativa para finalmente realizar la validación del producto de yogurt natural Toni y crema chantilly, siendo aptas para el consumo humano. Por lo indicado anteriormente se recomienda utilizar dedales de extracción whatman.